Langouste royale : où la déguster ?

Les langoustes royales, appelées Palinurus elephas dans le jargon scientifique, sont l'un des crustacés phares des fêtes de fin d'année au même titre que les huîtres. D'ailleurs, ces crustacés décapodes à la chair tendre sont très appréciés mondialement, faisant des langoustes des mets fins et délicats. Bien que le prix de la langouste rouge dépende en grande partie de son origine, les Français n'hésitent pas à mettre la main à la poche pour en acheter, d'autant plus que la queue langouste renferme la meilleure chair. Comment la choisir et comment la déguster ? Découvrez nos astuces et nos conseils.

Comment reconnaître une langouste rouge ?

Face aux différentes variétés de langoustes, vous avez du mal à reconnaître la langouste rouge chez votre poissonnier ? S'il y a bien un détail infaillible qui permet de différencier les langoustes des homards, c'est bien les pinces. En effet, la langouste se caractérise par une absence de pinces, un corps allongé divisé entre la tête et la queue (d'ailleurs, c'est la seule partie comestible du crustacé), une carapace orangée ainsi que des antennes épineuses avec des rayures.

Ces crustacés de luxe se nourrissent principalement d'algues, d'invertébrés et de mollusques. De manière générale, ils doivent subir plus d'une vingtaine de mues avant qu'ils n'atteignent leurs tailles légales de pêche. Le poids langouste peut même atteindre jusqu'à 4 kg avec une longueur de 50 cm.

Où se pêche la langouste royale ?

Vous trouverez ce crustacé sur les côtes de l'Atlantique nord-est, sur les côtes irlandaises, ainsi que sur les côtes méditerranéennes, pour finir sur les côtes africaines. Ce dernier vit dans des fonds pouvant aller jusqu'à 150 m et se cache généralement dans les cavités rocheuses en journée. En France, on capture ce crustacé de mai à octobre, mais selon les données statistiques, elle se raréfie.

Pour ne pas ramener des filets vides à la maison, il est recommandé de pêcher ces crustacés durant la nuit.

Quelle technique de pêche pour la langouste ?

La pêche des langoustes rouges se fait normalement à l'aide des casiers et des filets maillants, mais certains pêcheurs la font à la main. Par ailleurs, d'autres techniques peuvent être employées pour les capturer comme le lasso. Il est important de spécifier que cette pêche est très encadrée par la loi en France, étant donné qu'on les exploitait intensivement dans le passé.

Langouste royale : comment bien la choisir ?

La meilleure manière d'apprécier à sa juste valeur la délicatesse de cette chair, c'est de s'en procurer vivante. Lorsque vous l'achetez, vérifiez bien sa vivacité. Il faut qu'elle replie sa queue lorsque vous la tenez dans votre main. Assurez-vous qu'elle n'ait perdu aucune de ses pattes.

Si ce n'est pas possible d'en acheter vivante, vous trouverez ce crustacé dans le rayon des produits surgelés. Attention, afin de conserver toute sa saveur, misez sur une décongélation lente.

Comment cuisiner la langouste royale ?

Mets par excellence des grandes occasions, ce crustacé séduit par sa chair au goût irrésistible. Cependant, il y a une condition à respecter si vous souhaitez savourer une chair aussi ferme que délicate. Les langoustes doivent être cuites vivantes. Pas de panique ! Sa préparation est simple comme bonjour. Plongez-les simplement dans un court-bouillon pendant 10 minutes. Ne dépassez pas ce temps de cuisson au risque d'avoir une chair caoutchouteuse. Dégustez votre langouste bretonne nature ou avec une sauce.

Vous pouvez aussi la manger grillée. Il faut également la plonger dans un bouillon. Ensuite, coupez-la en deux et badigeonnez-la d'un beurre persillé. Pour finir, placez-la sur votre barbecue et laissez griller approximativement 7 minutes de chaque côté.

Le cari langouste est un autre classique. Faites revenir dans un filet d'huile d'olive un peu d'ail, du thym, des oignons, du curcuma et des tomates concassées. Salez, poivrez et laissez mijoter durant 5-6 minutes. Par la suite, ajoutez les queues dans cette sauce et laissez cuire pendant une vingtaine de minutes.

Où manger la meilleure langouste royale ?

Bien que vous puissiez vous-même préparer votre langouste à domicile, de nombreux restaurants en proposent. Si vous envisagez de passer une soirée autour d'un repas fin et délicieux, misez sur des restaurants se situant en bords de mer. Par exemple, dirigez-vous vers des restaurants en Bretagne, en Côte d’Azur, tous les établissements ayant une bonne proximité avec la mer. Celle-ci est l'assurance d'avoir des produits frais dans son assiette. Nous avons listé pour vous deux établissements proposant cette chair de luxe :

• Le restaurant La Vela D'Oro en Corse
• Le restaurant Chez Camille, à St Tropez