Quenelle de brochet : comment ça se cuisine ?

La quenelle est un symbole de la gastronomie lyonnaise qui a été véhiculé depuis très longtemps. Actuellement, elle ne cesse de s’innover pour convenir à toutes les préférences. Voici quelques points essentiels à savoir à propos de cette spécialité lyonnaise.

Qu'est-ce que la quenelle en cuisine ?

Le terme quenelle proprement dit est défini comme une spécialité de la cuisine française. La quenelle a un aspect et une forme proche d'une croquette ou d'une boulette de viande. C'est-à-dire, avec une forme cylindrique. Ce plat est créé à partir de pâtes de farine. Mais qui peut également être conçu à base de semoule ou de chapelure. Et tout cela mélangé avec du beurre, des œufs et du lait ou de l'eau. Il est également possible d’ajouter de la viande ou du poisson. Bien que cela dépende de la nourriture qui va l'accompagner (recettes à preparation classique : beurre, sel, farine de cuisine, eau œufs, cuisson au four panade, sauce nantua ou ecrevisses…). La forme cylindrique de cette pâte s’obtient généralement à l’aide de 2 cuillères à soupe. Cela se fait en faisant passer la pâte d'une cuillère à l'autre jusqu'à l'obtention de la forme désirée. Une fois préparée, la quenelle peut être cuite de différentes manières. Très souvent, on la fait frire ou en gratin. Elle est habituellement accompagnée d’une sauce. Soit une sauce à la béchamel ou une sauce tomate. Mais d’autres types de recette improvisée peuvent également convenir à la quenelle.

Quelle est la recette des quenelles au brochet ?

Les quenelles au brochet sont un plat typiquement lyonnais. C’est pour cela qu’on les appelle aussi quenelles lyonnaises. La préparation de la quenelle lyonnaise remonte à des siècles bien avant. Mais au fil du temps, la recette de lyon a connu des innovations (recettes à preparation classique : beurre, sel, farine de cuisine, eau œufs, cuisson au four panade, sauce nantua ou ecrevisses…). Pour une quenelle recette de préparation standard pour 4 personnes, on tiendra en compte les ingrédients suivants.

Il nous faut 200 g de farine, 3 œufs, 250 ml d'eau, 50 g de beurre, du sel, et 50 g de viande de brochet. La première étape consiste à faire bouillir l’eau avec du sel et du beurre. Ensuite, on ajoute petit à petit la farine et on laisse cuire ce mélange à feu doux pendant environ 5 minutes. Et ce, en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Une fois qu’on obtient une pâte épaisse, on retire ce mélange du feu. Après, on ajoute des œufs en remuant. Puis, on ajoute la viande de brochet préalablement préparée selon une recette brochet. Enfin, il ne reste plus qu’à laisser le tout refroidir. Après ces étapes, il est temps de retourner la pâte et de la couper en 20 morceaux sur une surface farineuse. En faisant en sorte de donner à chaque morceau une longueur d'environ 7 cm. Pour les cuire correctement les quenelles, on doit les plonger dans de l'eau bouillante salée. Puis attendre qu'elles fassent surface. Enfin, il ne reste plus qu’à les servir correctement avec de la sauce quenelle à la tomate ou de la sauce nantua.

La quenelle au brochet fait-elle grossir ?

La quenelle de brochet lyonnaise est un aliment calorique. Donc oui, elle fait grossir. Par conséquent, c’est recette qui ne se prête pas à un régime minceur (recettes à preparation classique : beurre, sel, farine de cuisine, eau œufs, cuisson au four panade, sauce nantua ou ecrevisses…). Malgré le fait qu’elle soit un délicieux plat, ce n’est pas non plus un aliment très équilibré.

En effet, la teneur de la quenelle de lyon en protéines est très insuffisante comparée à la quantité de lipides et de glucides qu’elle contient. C’est la raison pour laquelle la quantité en protéines doit être complétée par plus de poisson (brochet) ou de viande. La quenelle lyonnaise fait aussi grossir à cause de la sauce qui l’accompagne. Nombreux pensent que cela est dû à la présence du brochet. Or, il faut savoir que le brochet possède une viande semi-grasse qui est riche en Oméga 3. Ce qui le rend peu calorique.

Quelle est l’histoire de la quenelle au brochet ?

La quenelle est précisément une spécialité de la ville de lyon. C’est à partir de là qu’elle a acquis la renommée qui lui a permis de se faire connaître dans le reste du pays. En effet, puisque cet aliment se trouve désormais partout en France (recettes à preparation classique : beurre, sel, farine de cuisine, eau œufs, cuisson au four panade, sauce nantua ou ecrevisses…). Cela va sans dire puisque la quenelle peut être trouvée fraîche sur les marchés. Ou précuite, congelée ou emballée sous vide dans n'importe quel centre commercial. Mais il faut savoir que cette nourriture était déjà utilisée pendant la Seconde Guerre mondiale. Même si elle était appelée quenelle nature. Le fait est qu’à cette époque, elle ne pouvait être préparée qu'avec la pâte, sans accompagnement de viande ou de poisson. Peu à peu, il est devenu connu jusqu'au début du XXIe siècle.

Quel vin pour accompagner la quenelle au brochet ?

Dans ce contexte, le brochet est un ingrédient clé qui permet de choisir facilement le vin idéal pour accompagner ce plat de lyon. Et ce, en plus des autres ingrédients qui constituent le plat (recettes à preparation classique : beurre, sel, farine de cuisine, eau œufs, cuisson au four panade, sauce nantua ou ecrevisses…). Et puisqu’on fait ici référence au poisson, la meilleure option serait alors de choisir un vin blanc. Notamment du vin blanc sec, idéalement évolué, pour se combiner merveilleusement à la saveur du brochet. Pour cela, la plupart des gourmets et sommeliers conseillent un Meursault blanc, ou un Puligny-Montrachet. En seconde option, il est aussi possible de déguster la quenelle avec du Fixin blanc. Ou alors, on peut choisir un Morey-Saint-Denis blanc, ou un Pernand-Vergelesses.

Quels sont les autres types de quenelles ?

La quenelle au brochet est un classique de lyon. Cependant, on peut également retrouver d’autres variétés de quenelles pour s’adapter à tous les goûts. On a par exemple la quenelle à la volaille, la quenelle au fromage, ou au foie. Il y a aussi les quenelles à la viande de veau, ou à la seiche. Par conséquent, les sauces devront aussi varier en fonction. Par exemple, si les quenelles nature s’accordent avec une sauce tomate, d’autres peuvent s’associer avec de la sauce aux crustacés ou aux champignons.