Les rillettes du Mans : un classique de la gastronomie française

Plat emblématique de la Sarthe, les rillettes du Mans, très connues dans la gastronomie française, ont une origine tourangelle. Les rillettes de Tours bénéficient d'ailleurs d'une appellation géographique protégée (IGP). On trouve, aujourd'hui, différentes variétés de rillettes, préparées avec des viandes différentes.

• Du canard
• De l'oie
• Du poulet
• Du thon
• Du saumon

Elles ont une histoire riche, influencée par la disponibilité de viandes et les besoins du peuple au long des années. C'est l'histoire de ce mets emblématique de la gastronomie française et ses différentes variantes que le présent article va explorer.

Quelle est l'histoire des rillettes du Mans et comment ont-elles évolué au fil du temps ?

Une recette médiévale.

Les origines de cette charcuterie sont à chercher, non pas dans la Sarthe, mais dans la Touraine voisine. Au Moyen-Âge, les habitants de la région de Tours faisaient une préparation de viande de porc,cuite longuement dans sa graisse, écrasée à la main et assaisonnée uniquement avec du sel et du poivre. À cette époque, un des grands défis qui se posaient au peuple était la conservation.  Elle se faisait de différentes manières pour empêcher la putréfaction.

• Le séchage
• Le salage
• Le boucanage
• Le fumage
• Le graissage

C'est le graissage qui s'applique dans le cas de cette spécialité de sarthoise. La viande est cuite lentement et une fine couche de graisse remonte à la surface. C'est cette couche de graisse qui conserve le produit. Au fil du temps, la production de ce produit s'est développée grâce à l'abondance des élevages porcins dans la région tourangelle et aux conditions climatiques favorables à ce type de conservation. Les guerres et les échanges commerciaux ont favorisé la popularité de ce mets. C'était un moyen de garantir une nourriture de qualité aux marins et aux soldats.

Quelles sont les différentes étapes de la préparation des rillettes du Mans et quelles sont les astuces pour les réussir ?

La recette traditionnelle

Pour préparer des rillettes du Mans selon la recette traditionnelle, il faut les ingrédients suivants,

• Du gras de bardière, la partie grasse du dos du cochon.
• Du carre filet avec os.
• De la poitrine.
• De la palette avec os.
• De la rouelle de jambon.
• Du sel et du poivre.

 Les viandes sont découpées en cubes, rissolées et cuites à petit feu pendant au moins 2 heures. Le sel et le poivre sont ajoutés et le mélange cuit encore 3 heures.

Importance du choix des ingrédients pour des rillettes de qualité

Pour faire des rillettes du Mans, il faut de la viande de qualité. Les porcs fermiers Cénomans possèdent un label rouge. Le cochon est élevé à l'air libre sur de la paille et sa nourriture comporte une part importante d'orge. Cela confère à la chair des qualités gustatives et culinaires et contribue à donner un mets de qualité. À cet égard, les porcs Cénomans bénéficient d'une IGP.

La cuisson lente est essentielle pour un mets savoureux.

Afin d'obtenir un goût authentique et une texture parfaite, la température et le temps de cuisson doivent être maintenus. À noter que les rillettes de Tours ont plus de textures que celles du Mans. Ce qui les rend plus tendres et juteuses. Pour la version sarthoise, il est important d'effilocher la chair et de la mélanger à son jus de cuisson pour la rendre onctueuse et savoureuse.

Quelle est la différence entre les rillettes du Mans et les autres types de rillettes disponibles sur le marché ?

Contrairement aux autres formes de rillettes disponibles sur le marché, les rillettes du Mans sont traditionnellement composées de morceaux spécifiques du cochon, principalement de l'épaule et assaisonnés de manière simple.

Les rillettes du Mans se distinguent par leur texture onctueuse.

C'est la cuisson lente dans sa propre graisse qui leur donne cette texture onctueuse qui en a fait un mets apprécie de tous. Il est important qu'elles soient préparées dans une cocotte en fonte et stockées dans des ramequins en grès. La qualité de la viande et les morceaux choisis sont aussi cruciaux pour leur donner leur goût authentique.

Quelles sont les variantes possibles des rillettes du Mans et comment les personnaliser selon ses goûts ?

Les rillettes du Mans se déclinent en plusieurs variantes pour s'adapter aux goûts des consommateurs modernes. On retrouve ainsi des viandes aussi différentes que de l'oie, du poulet et même du poisson dans les préparations modernes. Toutefois, le fait qu'elles cuisent dans leur propre graisse en respectant les méthodes traditionnelles leur confère une saveur unique. On peut même innover en ajoutant des arômes selon les préférences personnelles des consommateurs.

Les rillettes du Mans peuvent être personnalisées avec des herbes et des épices.

Le plus important, lorsque les rillettes sont personnalisées en y ajoutant des herbes et des épices, est de ne pas altérer l'essence de ce produit gastronomique. Certaines épices et certaines herbes se marient bien avec ce mets exceptionnel. Mais il est essentiel de s'en tenir aux traditions pour garder leur goût unique.Protégées par une appellation d'origine contrôlée, les rillettes du Mans bénéficient d'une authenticité et d'une qualité exceptionnelle. Réputées à travers le monde, elles sont représentatives de la tradition et du savoir-faire culinaire français. Pour s'adapter à la modernité, les rillettes du Mans sont aujourd'hui personnalisées avec l'ajout d'épices et d'arômes divers. Néanmoins, l'authenticité est maintenue à travers les méthodes de cuisson et de conservation. Découvrir et déguster les véritables rillettes du Mans lors d'un repas convivial, permet de s'imprégner de l'authenticité d'un des meilleurs produits de charcuterie de France.