Pourquoi certains fromages ont-ils une croûte orange ?

Le fromage croûte orange est l'un des plus célèbres en France. La Tomme ou le Munster présentent une couleur orangée typique due à la technique d'affinage employée. Ces produits à base de lait présentent diverses pâtes et croûtes colorées. Profitant d'une AOP ou d'une AOC, le fromage croute rouge ou autre présente des textures et des goûts surprenants.

Quels sont les fromages orange ?

Le fromage croute orange se décline sous une multitude de formes. Fabriqué dans diverses régions de France, il profite de diverses appellations et surprend par un goût unique et original. Les plus célèbres sont :

• L'Époisses : obtenu à partir de lait de vache pasteurisé, il fait partie des produits AOP fabriqués en Bourgogne. Lavée au marc de Bourgogne, cette création locale présente une belle enveloppe dure et un goût moins surprenant que son arôme.
• Le Maroilles : ce fromage du nord orange profite aussi d'une AOP. Il fait partie des produits fromagers à pâte molle et est conditionné sous une forme carrée.
• Le Munster : ce fromage rond orange est fabriqué à partir de lait de vache cru. Sa croûte est lavée tous les 2 jours avec une eau contenant de nombreux ferments. C'est le secret de sa saveur et de sa texture si unique.

La Mimolette mérite aussi sa place dans la catégorie des fromages orange. Elle présente une pâte pressée non cuite et son poids peut atteindre les 2 kg. La question "pourquoi mimolette orange ?" revient souvent. Cette couleur est due à la technique pour l'affiner et à un pigment naturel donnant au produit ses caractéristiques uniques.

La Mimolette et l'Époisses, deux exemples de fromages à croûte orange

La Mimolette est un fromage orangé apparu au XVIIe siècle. Appelé "Vieux Hollande" ou "Boule de Lille", il est l'un des produits les plus célèbres de France. Le nom "Mimolette" vient de sa pâte "mi-molle, mi-dure". Affiné entre 3 et 24 mois, ce fromage présente des notes douces lorsqu'il est jeune. Plus tard, il développe des saveurs de cacao ou de café. Il se distingue par une surface grise brune et son intérieur d'une teinte vive.

L'Époisses, quant à elle, présente une pâte molle. Les notes de sous-bois de son arôme surprennent à la dégustation. Elles créent un contraste surprenant avec son crémeux et sa saveur douce et fruitée. Depuis 1991, ce fromage profite d'une AOP.

Pourquoi le fromage Gouda est orange ?

Le gouda est un fromage croute orange pâte dure. Il est souvent confondu avec la Mimolette bien que ces produits présentent différentes caractéristiques. À part leur croûte orangée, ils ont peu de points communs.

Le gouda est obtenu grâce au lait de vache entier. Sa pâte est pressée avant d'être versée dans un moule puis d'être plongée dans un bain de saumure durant 4 ou 5 jours.

Un traitement spécial est appliqué à l'enrobage de ce produit fromager. En effet, il est enduit de paraffine durant la période d'affinage. Cela empêche la formation de moisissures sur son enveloppe.

La couleur du Gouda, le résultat d'un processus de fabrication unique

L'enveloppe du Gouda provient du durcissement du petit-lait lors de la fabrication du fromage. Il provient du mélange du lait, de la présure et des ferments. Cet ensemble donne la "caillebotte". Cette substance caillée est ensuite pressée pour donner la pâte du Gouda. Le petit-lait restant formera son enveloppe.

L'enrobage d'une teinte orangée du Gouda et contenant de la paraffine n'impacte pas le goût du fromage. Sa saveur reste douce et fondante s'il est jeune, et croquante avec des pointes de noisette et de fruits secs s'il est plus vieux. La paraffine utilisée sert juste à faciliter le transport sur de longues distances.

Comment est fabriquée la croûte orange sur certains fromages ?

La teinte chaude des fromages à pâte molle vient de techniques précises. La première étape consiste à cailler le lait en le mélangeant avec des ferments et la présure. Après obtention du caillé, l'étape suivante est le décaillage consistant à égoutter le lait caillé. Le mélange obtenu est ensuite déposé dans des moules. Le démoulage et le salage du fromage sont les étapes précédant l'affinage, la dernière technique pour obtenir ces produits orangés.

Cette coloration spécifique vue chez certains produits vient des ingrédients employés. En lavant l'extérieur du fromage avec l'eau salée ou parfois de l'alcool, le fromager provoque une réaction à l'origine de cette teinte. Chez le Gouda, elle est due au rocou, un colorant naturel.

La croûte orange, le résultat d'un processus de fabrication spécifique

Les surfaces orangées de certains produits fromagers résultent du traitement de ces derniers. Alors qu'ils sont affinés durant une période allant de 2 à 4 mois, son enveloppe est constamment lavée à l'eau salée mélangée à des ferments. Cette technique provoque alors la coloration de la face externe.

Cet enrobage est très important. Il permet de conserver les saveurs de la préparation tout en lui apportant une texture supplémentaire. L'ensemble crée alors une saveur unique à la dégustation.

Est-ce que la couleur de la croûte d'un fromage affecte son goût ?

La coloration sur le fromage est provoquée par le lavage à l'eau salée réalisé sur ce dernier pendant l'affinage. La teinte obtenue est le résultat d'une réaction chimique et ne change pas le goût du produit. Toutefois, l'enrobage solide se formant sur une pâte molle influe sur ses saveurs.

La croûte, un élément clé dans la dégustation du fromage

La croûte est un élément important pour les produits fromagers. Elle conserve l'humidité de leur cœur tout en le protégeant des mauvaises bactéries. Elle contient aussi de nombreux nutriments : vitamines B, zinc, phosphore… Enfin, elle peut renforcer les saveurs au moment de la dégustation.

Une enveloppe dure est également une excellente protection. Elle évite que les préparations au lait caillé ne subissent des chocs pendant les transports sur de longues distances.

Les fromages orangés sont très appréciés. Les variétés comme l'Époisses ou le Munster sont issues de techniques séculaires qui ont fait leur preuve. Cette teinte particulière vient du lavage à l'eau salée et permet d'obtenir une enveloppe polyvalente. En effet, elle protège le produit tout en sublimant ses saveurs. D'ailleurs, les amateurs apprécient les notes de café, de cacao ou de noisette libérées à la dégustation. Et avec la multitude de produits existants en France, rien ne vaut une dégustation des merveilles fromagères de chaque région.